Inom ramen för EU:s kampanj Taste the Ocean har nio europeiska toppkockar utsetts till ambassadörer för hållbart fiske och en hållbar användning av fisk och skaldjur. Kockarna presenterar fisk- och skaldjursrecept som de har tagit fram för kampanjen. De uppmuntrar även konsumenter att köpa och tillreda fisk och andra delikatesser ur havet som har fångats och odlats på ett hållbart sätt.
Hållbarhet innebär att ta ansvar för att bevara vår planet för kommande generationer och detta omfattar även fiske. Men hur kan konsumenten göra rätt val?
Syftet med EU:s kampanj Taste the Ocean är att främja en hälsosam och hållbar konsumtion av fisk och skaldjur runtom i EU, utgående från lokala förhållanden och lokal tillgång. Dessutom vill man genom kampanjen stödja fiske- och fiskodlingssektorerna, som har drabbats hårt av den konjunkturnedgång som pandemin har förorsakat.
Till stöd för kampanjen har omtyckta kändiskockar från EU:s alla hörn planerat läckra recept som är både miljövänliga och säsongsbetonade. I recepten används fisk och skaldjur från hav, sjöar och fiskodlingar i närområdet.
Ina Niiniketos väg från restaurangskolan Perho till topprestauranger i Helsingfors och Stockholm
År 2011 utexaminerades Ina Niiniketo från restaurangskolan Perho. Därefter har hon arbetat som kock på topprestauranger i såväl Finland som Sverige. I början av sin karriär arbetade hon bland annat på G.W. Sundmans, fiskrestaurangen Havis och på den enda finländska restaurang med två Michelinstjärnor, chez Dominique, i Helsingfors. I Stockholm lärde hon sig mer om att tillreda fiskrätter när hon arbetade på restaurang Tak, som drivs av svenska Frida Ronge, som även hon är en av kockarna som deltar i Taste the Ocean-kampanjen.
Den erfarenhet som Ina Niiniketo fick i Sverige har även öppnat dörrar i Finland. När hon nu har återvänt till hemlandet från grannlandet i väst har hon sadlat om till företagare och grundat en egen restaurang.
− Min man och jag har drömt om att öppna en egen restaurang. När vi återvände till Finland övervägde vi noga om det var rätt tid att göra det nu och om vi som småbarnsföräldrar vågar bli företagare under dessa osäkra coronatider. Nu är jag fullt ut företagare. Även om jag länge hade drömt om en egen restaurang, kändes det mycket spännande att ta steget från en fast anställning till att bli företagare. Men i något skede var jag ändå tvungen att ta det steget och nu var rätt tillfälle, säger Ina Niiniketo.
Intresset för hållbart fiske banade väg för Ina Niiniketo att bli ambassadör i EU:s kampanj Taste the Ocean
Ina Niiniketo är mycket intresserad av hållbarhet och håller för närvarande på och skriver en bok om hållbar husmanskost. Det var en av orsakerna till att hon ville delta i EU:s kampanj Taste the Ocean. Själva råvaran, det vill säga fisken, lockade henne ytterligare.
− Det är ganska få som vet vad hållbart fiske är. Jag får ofta frågan vad det innebär och vilken fisk man bör äta. Människor uppmanas ofta att äta fisk, eftersom det är hälsosamt, men i praktiken väljer de oftast den billigaste laxen i affären. Det är sällan som konsumenter tänker på att inhemsk abborre, sill och strömming, siklöja eller annan fisk från närområdet är förhållandevis förmånlig och lätt att tillreda. Restaurangköken diskuterar ofta fiskens ursprung, plats där och tid då fångsten gjordes samt pris med fiskgrossisterna, berättar Ina Niiniketo.
Vad är då hållbart fiske? Enligt Ina Niiniketo innebär hållbarhet i detta sammanhang att veta mer om fisken och fångstmetoderna. Det mest hållbara och ansvarsfulla är att själv fiska i havet eller en närbelägen sjö.
− Om man lyckas få till exempel abborre, är det det färskaste, bästa, billigaste och mest ansvarsfulla alternativet. Hållbarhet och ansvarstagande är även att ha kunskap om fiskens ursprung och om hållbara fångstmetoder. Icke-hållbart och icke-ansvarsfullt fiske är till exempel att ute till havs tråla alla fiskar i samma nät, medan det är mycket hållbart och ansvarsfullt att meta med mask, beskriver Ina Niiniketo.
Ina Niiniketo nämner handskalade räkor som ett exempel. De kan mycket väl ha fångats i Norge, för att sedan fraktas till Marocko, där de har skalats, och sedan har de skickats via Norge till Finland, där de har förpackats i plastförpackningar som konsumenterna köper. På samma sätt kan lax som odlas i Norge skickas till Indonesien för att fileras, innan den sedan kommer till försäljning i ett europeiskt land.
Därför är det viktigt att veta mer om vilka omvägar fisken eller skaldjuren har gjort på vägen till konsumentens tallrik. Ina Niiniketo uppmuntrar konsumenterna att ställa frågor vid fiskdisken i affären: varifrån kommer fisken och när är den fångad? Hon uppmuntrar även till att köpa inhemsk fisk enligt säsong. Ju närmare ifrån fisken kommer, desto mer hållbar är den. Ju färre steg den har gått igenom sedan fångsten och ju mindre transport som är involverad, desto mer hållbar är fisken, när den väl landar i konsumentens handlingskorg.
Ett läckert siklöjsrecept och tips på hur man kan hantera och tillreda fisk
Ina Niiniketo tycker framför allt om siklöja, sik, gös, musslor och ostron. I Sverige anses siklöja vara en skräpfisk och hon berättar att hon talade sig varm för fisken där, eftersom man kan använda den i matlagningen på ett mångsidigt sätt. Siken gör sig för sin del väl både till vardags och till fest, eftersom den kan tillredas på många olika sätt. För närvarande är abborre, sik och gös i säsong.
Ina Niiniketo tycker att man kan få inspiration till recept var som helst, till exempel under en promenad längs havsstranden. I matlagningen använder hon mycket blommor och persiska smaker, som rosor, saffran och Timutpeppar. Hon använder oftast inhemska råvaror, som hon blandar med starka smaker och kryddor. Det här framkommer också i hennes recept för kampanjen Taste the Ocean.
− När jag tog fram receptet utgick jag från siklöjan, eftersom den inte uppskattas i Sverige. Jag tycker att det är viktigt att lyfta fram denna fisk, så att fler människor förstår vilken bra fisk det faktiskt är. Jag funderade på hur jag skulle kunna få hemmakockarna att inse att siklöjan kan användas på olika sätt. Därför tillredde jag boquerones, som jag kombinerade med blodapelsin och Espelettepeppar från södra Frankrike, beskriver Ina Niiniketo ursprunget till sitt Taste the Ocean-recept.
− Det är lätt att göra boquerones av siklöja. Först råsteker man siklöjorna i ättika och sedan låter man dem ligga i smaksatt olivolja några dagar. Siklöjorna serveras sedan med en vinägrett som innehåller blodapelsin, Espelettepeppar och blodapelsinklyftor, berättar Ina Niiniketo.
Slutligen ger Ina Niiniketo alla hemmakockar några tips om hur man kan hantera och tillreda fisk och skaldjur. Havets delikatesser bör förvaras så kallt som möjligt och användas när de är så färska som möjligt. Man ska lukta på fisken; om den luktar illa eller obehagligt är den skämd. Man kan även avgöra hur färsk fisken är genom att se på dess ögon och gälar: om de är klara, är fisken färsk. Om fiskens ögon och gälar däremot är grumliga och torra, är fisken redan gammal.
Om skaldjur luktar ammoniak vet man de håller på att bli dåliga. Musslor och ostron bör man skölja i kallt vatten och knacka på innan man kokar dem. Om de inte sluter sig är de döda och då bör man inte använda dem. Färska ostron doftar hav, medan skämda ostron luktar illa.
− Det förlänger siklöjans hållbarhet när den tillreds på detta boqueronesvis i mitt recept. Siklöjan håller i upp till en eller en och en halv vecka när den förvaras i boqueronesspad av ättika och olivolja. Genom att röka fisken kan man också förlänga dess hållbarhet. Man ska inte se på fisk som en komplicerad och krävande råvara. Man kan lätt tillreda fisk, till exempel genom att steka eller grilla den, uppmuntrar Ina Niiniketo.
Ingredienser
- 400 g siklöja
- 2 msk salt
- 1 dl rödvinsvinäger
- 3 dl olivolja
- 3 vitlöksklyftor
- timjam
- apelsin- och citronzest
Blodapelsinvinägrett
- 2 blodapelsiner
- 1 citron
- 2 tsk chili
- olja
- salt
Förberedelser
- Siklöjan benas ur.
- Strö salt på siklöjan. Ställ åt sidan i 30 minuter.
- Skölj fisken i kallt vatten. Lägg fisken i en bunke och häll rödvinsvinäger över den. Låt fisken ligga i vinägern i 3-6 timmar.
- Häll av vinägern och tillsätt olivolja, vitlök, timjan samt apelsin- och citronzest.
- Låt fisken ligga i oljan i kylskåp i minst ett dygn.
- Pressa saften ur blodapelsinerna och citronen. Tillsätt chiliolja och en nypa salt. Häll vinägretten över siklöjan.
Strö detta över maträtten:
- blommor och blad av tagetes
- vattenkrasse eller krasse (blad)
- bronsfänkål.
Servera rätten med surdegsbröd.
Se video (på finska)
Översikt
- Publiceringsdatum
- 21 juni 2022
- Upphovsman
- Representationen i Finland