EU:n Taste the Ocean -kampanjassa yhdeksän eurooppalaista huippukokkia toimii kestävän kalastuksen ja meren antimien käytön lähettiläinä ja esittelee kampanjaa varten suunnittelemansa kala- tai äyriäisreseptin. Kokit kannustavat myös kuluttajia ostamaan ja valmistamaan kestävästi pyydettyjä tai kasvatettuja kaloja sekä muita meren herkkuja.
Vastuullisuus tarkoittaa planeettamme pelastamista tuleville sukupolville, ja siihen sisältyy myös kalastus ja merenelävien hankkiminen vastuullisella tavalla. Mutta miten kuluttaja voi tehdä oikeita valintoja?
EU:n Taste the Ocean -kampanjan tavoitteena on edistää kalan ja äyriäisten terveellistä ja vastuullista kulutusta EU:n eri alueilla niiden kausiluonteisuuden ja paikallisen saatavuuden mukaisesti. Lisäksi kampanjalla halutaan tukea kalastus- ja kalankasvatusaloja, jotka ovat kärsineet pahasti koronapandemian aiheuttamasta taloudellisesta taantumasta.
Suositut julkkiskokit ympäri Eurooppaa ovat suunnitelleet kampanjan tueksi herkullisia reseptejä ympäristöystävällisistä, paikallisista sesongin kaloista ja äyriäisistä, jotka voivat olla peräisin merestä, järvestä tai vesiviljelystä. Suomalainen Ina Niiniketo valitsi reseptinsä raaka-aineeksi kotimaisen muikun.
Ina Niinikedon tie ravintolakoulu Perhosta helsinkiläisiin ja tukholmalaisiin huippuravintoloihin
Vuonna 2011 ravintolakoulu Perhosta valmistunut Niiniketo on urallaan työskennellyt niin suomalaisissa kuin ruotsalaisissakin huippuravintoloissa. Uransa alussa hän työskenteli muun muassa G.W. Sundmansissa, Havis-kalaravintolassa sekä Suomen ainoassa kahden Michelin-tähden ravintolassa Chez Dominiquessa. Tukholmassa hän sai hyvää oppia kalaruokien valmistuksesta Taste the Ocean -kampanjassa myöskin mukana olevan sushimestari Frida Rongen Tak-ravintolassa.
Tukholmasta saatu kokemus avasi ovia myös Suomessa. Nyt Suomeen palanneen Niinikedon uralla on vuorossa hyppy yrittäjäksi ja oman ravintolan perustaminen.
”Olemme mieheni kanssa haaveilleet oman ravintolan avaamisesta. Suomeen palattuamme punnitsimme ja pohdimme, onko aika oikea oman ravintolan avaamiselle ja uskaltaisimmeko kahden pienen lapsen vanhempina lähteä yrittäjiksi epävarmana korona-aikana. Nyt olen siirtynyt kokonaan yrittäjäksi. Vaikka oma ravintola on ollut unelmani pitkään, tuntuu hyppy vakituisesta työstä yrittäjäksi todella jännittävältä. Jossain vaiheessa tuo hyppy kuitenkin oli tehtävä, ja nyt oli hyvä hetki tehdä se”, Niiniketo kuvaa.
Kiinnostus vastuulliseen kalastamiseen vei Niinikedon lähettilääksi EU:n Taste the Ocean -kampanjaan
Niiniketo on hyvin kiinnostunut vastuullisuudesta ja työstää kirjaa vastuullisesta kotiruoasta. Toisena kannustimena kampanjaan lähtemiseen ovat tietysti kalat.
”Aika harva tietää, mitä on vastuullinen kalastaminen. Minulta usein kysytään, mitä vastuullinen kalastus tarkoittaa ja mitä kannattaa syödä. Usein kehotetaan syömään kalaa, koska se on terveellistä. Silti kaupassa kuitenkin valitaan se halvin lohi. Harvemmin mietitään sitä, että kotimainen ahven, silakka, muikku tai muu läheltä saatava kala on aika edullista ja helppo valmistaa. Ravintolakeittiössä tavarantoimittajien ja kalatukkujen kanssa keskustellaan paljon useammin kalan alkuperästä, pyyntipaikasta ja -ajasta sekä hinnasta”, Niiniketo kertoo.
Mitä vastuullinen kalastaminen sitten on? Niinikedon mukaan vastuullisuutta on tietää enemmän kaloista ja niiden pyyntimenetelmistä. Vastuullisinta on lähteä itse kalastamaan suomalaiselle lähijärvelle.
”Jos kalareissulla saa saaliikseen vaikkapa ahvenia, ne ovat tuorein, paras, halvin ja vastuullisin vaihtoehto. Vastuullisuutta on myös ymmärrys kalan alkuperästä ja kalastuksessa kestävistä pyyntitavoista. Vastuutonta pyyntiä on esimerkiksi troolata suurella merellä kaikki kalat yhteen verkkoon, kun taas mato-onkiminen on hyvin vastuullista”, Niiniketo luettelee.
Niiniketo kertoo esimerkin käsin kuorituista katkaravuista. Ne on saatettu pyytää Norjassa, kuljettaa Marokkoon kuorittaviksi ja sieltä Norjan kautta Suomeen pakattaviksi muovisiin kuluttajapakkauksiin. Vastaavasti Norjassa kasvatettu lohi on saatettu kuljettaa fileoitavaksi Indonesiaan ennen sen päätymistä myyntiin jossain Euroopan maassa.
Siksi olisikin hyvä tietää enemmän siitä, millaisia vaiheita on kalan tai äyriäisten matkalla kuluttajan lautaselle. Niiniketo kehottaa kuluttajaa kysymään kalatiskillä, mistä kala on peräisin ja milloin se on pyydetty, sekä ostamaan sesongin kotimaista kalaa. Kala on sitä vastuullisempaa, mitä lähempää se on peräisin ja mitä vähemmän käsittelyvaiheita ja kuljetuksia sen matkalla ostoskoriin on.
Maukas muikkuresepti sekä vinkkejä kalan käsittelyyn ja valmistamiseen
Niiniketo pitää erityisesti muikuista, siiasta, kuhasta, simpukoista ja ostereista. Ruotsissa muikkua pidetään roskakalana, ja hän kertookin puhuneensa siellä muikkujen puolesta, koska niitä voi käyttää ruoanvalmistuksessa hyvin monipuolisesti. Siika on hyvää sekä arki- että juhlakalana, sillä sitä voi valmistaa monin eri tavoin. Tämän hetken sesonkikaloja ovat ahven, siika ja kuha.
Inspiraatiota resepteihin voi Niinikedon mukaan löytää kaikkialta, vaikkapa kävelyllä meren rannalla. Hän käyttää ruoanvalmistuksessa paljon kukkia sekä persialaisia makuja, kuten ruusua, sahramia ja Timut-pippuria. Niiniketo valitsee ruokiinsa usein kotimaiset raaka-aineet, joihin hän yhdistää voimakkaat maut. Tämä näkyy myös hänen Taste the Ocean -reseptissään.
”Reseptissä lähdin siitä, että valitsen muikun, koska sitä ei osata arvostaa Ruotsissa. Muikku on mielestäni saatava esille, jotta oivalletaan, miten hyvä kala se on. Mietin, kuinka esittelisin kotikokeille, miten muikkua voi käyttää eri tavalla. Niinpä valmistin siitä boqueroneseja, joihin yhdistin veriappelsiinia ja Etelä-Ranskasta kotoisin olevaa Espelette-pippuria”, Niiniketo kuvaa Taste the Ocean -kampanjan reseptinsä syntyä.
”Muikku-boqueronesien valmistus on helppoa. Muikkuja raakakypsytetään ensin etikassa, minkä jälkeen niitä pidetään pari päivää maustetussa oliiviöljyssä. Muikkujen tarjoiluun valmistetaan vinaigrette, jossa on veriappelsiinia, Espelette-pippuria ja veriappelsiinin lohkoja”, Niiniketo kertoo.
Lopuksi Niiniketo antaa vielä kotikokeille muutamia vinkkejä kalojen ja muiden meren antimien käsittelyyn ja valmistamiseen. Meren herkut kannattaa säilyttää mahdollisimman kylmässä ja käyttää tuoreena. Niiniketo neuvoo haistamaan kalaa. Jos se haisee pahalle tai epämiellyttävälle, se on pilaantunutta. Kalan tuoreutta voi selvittää myös katsomalla sen silmiä ja kiduksia: jos ne ovat kirkkaat, kala on tuore. Jos kalan silmät ja kidukset ovat sameat ja kuivat, on kala jo vanha.
Samoin ammoniakin haju äyriäisissä kertoo niiden olevan pilaantumassa. Simpukat ja osterit kannattaa ennen keittoa huuhdella kylmässä vedessä ja koputella niitä: jos ne eivät sulkeudu, ne ovat kuolleita eikä niitä pidä käyttää. Tuoreet osterit myös tuoksuvat merelle, kun taas pahanhajuiset osterit ovat pilalla.
”Esimerkiksi muikun valmistaminen reseptissä käyttämääni bouquerones-tyyliin pidentää muikun säilyvyyttä. Muikut säilyvät etikkaa ja oliiviöljyä sisältävässä bouquerones-liemessä viikosta puoleentoista viikkoon. Myös savustamalla voi pidentää kalan säilyvyyttä. Kalaa ei pitäisi ajatella jotenkin monimutkaisena ja vaativana raaka-aineena. Sen voi valmistaa helposti vaikkapa paistamalla pannulla tai grillaamalla”, Niiniketo kannustaa.
Muikkuresepti
Ainekset
- 400 g muikkuja
- 2 rkl suolaa
- 1 dl punaviinietikkaa
- 3 dl oliiviöljyä
- 3 valkosipulinkynttä
- timjamia
- appelsiinin- ja sitruunankuorta suikaleina
Veriappelsiinivinegrette
- 2 veriappelsiinia
- 1 sitruuna
- 2 tl chiliä
- öljyä
- suolaa
Valmistus
- Perkaa muikut.
- Ripottele muikkujen päälle suolaa. Jätä tekeytymään 30 minuutiksi.
- Huuhtele kalat kylmällä vedellä. Laita ne kulhoon, ja kaada päälle punaviinietikka. Jätä tekeytymään 3–6 tunniksi.
- Valuta etikka pois, ja lisää oliiviöljy, valkosipuli, timjami sekä appelsiinin- ja sitruunankuorisuikaleet.
- Siirrä tekeytymään jääkaappiin vähintään yhdeksi päiväksi.
- Purista veriappelsiineista ja sitruunasta mehu. Lisää chiliöljy ja ripaus suolaa. Valuta vinegrette muikkujen päälle.
Asettele päälle
- kehäkukan terälehtiä ja lehtiä
- vesikrassia tai koristekrassin lehtiä
- pronssifenkolia.
Tarjoile hapanleivän kanssa.
Katso video
Tiedot
- Julkaisupäivä
- 21. kesäkuuta 2022
- Laatija
- Suomen-edustusto