Turisternas frukostval inverkar på Skärgårdshavets välbefinnande

Det du väljer till hotellfrukost kan öka eller minska miljöpåverkan. Ett EU-stött projekt i Egentliga Finland synliggör hur livsmedel, turism och biologisk mångfald hänger ihop. Genom projektet utvecklar forskare och turistaktörer mer hållbara livsmedelsval som stöder den lokala naturen.

Den finländska naturen är viktig för turismen i Finland, men den hotas av både klimatförändringarna och förlusten av biologisk mångfald. Särskilt tydligt framträder problematiken i Skärgårdshavet, där näringsutsläpp från jordbruket orsakar övergödning av havet och försvagar ekosystemet. Valet av livsmedel och hur de produceras har därför en direkt inverkan på Skärgårdshavets biologiska mångfald. 

Det av Åbo universitet ledda projektet Luonnon monimuotoisuus lautasella (LuLa), som på svenska kan översättas till Biologisk mångfald på tallriken, studerar vad turisterna väljer att äta och söker lösningar för hur turistaktörer i regionen kan erbjuda mat som orsakar så lite skada som möjligt för naturen och samtidigt stärker den lokala matkulturen och Skärgårdshavets välbefinnande. 

Projektet startade i Egentliga Finland våren 2025 och har fått stöd från Ejflu, dvs. Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling. Fonden stöder åtgärder som främjar landsbygdens livskraft, hållbar användning av naturresurser och klimatvänliga lösningar. LuLa-projektet kommer att pågå fram till våren 2028.

Specialforskaren Saska Tuomasjukka betonar hur viktigt det har varit att hitta finansiering utanför forskningsinstitutet för projektet. ”Utan stöd skulle många innovativa idéer ligga kvar på skrivbordet. När vi kombinerar vetenskaplig expertis med lokala behov kan de framtagna lösningarna omedelbart omsättas i praktiken. Stödet sporrar också till att testa även mer radikala idéer.” 

Det ekologiska fotavtrycket ger ett nytt perspektiv på livsmedelskedjan 

Det ekologiska fotavtrycket beskriver hur mänsklig verksamhet påverkar den biologiska mångfalden. "I praktiken speglar det ekologiska fotavtrycket hur mänsklig verksamhet inverkar på artmångfalden och hur många arter som utrotas, men för att mäta det behöver vi information om resursförbrukningen", säger projektforskare Aino Tarkkio.  

I den första fasen analyserade LuLa-projektet de viktigaste råvarorna för hotellfrukostar utifrån produktionsmetod och ursprung, och sökte efter mer miljövänliga alternativ. Uppmärksamheten fokuserades på hotellfrukostarna eftersom de ingår i nästan alla turisters upplevelser under en resa. Dessutom är upplägget förvånansvärt likartat i hela Finland: kaffe, bröd, frukt, yoghurt och kanske bacon eller ägg.

Med hjälp av den beräkning av det ekologiska fotavtrycket som görs i projektet kan man konkret se hur de val som tas, till exempel vid en hotellfrukost, påverkar miljön och Skärgårdshavets välbefinnande. Frukostens ekologiska fotavtryck minskar avsevärt om man till exempel ersätter tropiska frukter med finländska bär och äpplen, eller byter ut kaffe till te. 

"Vi har kommit fram till att det ekologiska fotavtrycket för jordgubbar som odlas i Finland är ungefär hälften av det ekologiska fotavtrycket för jordgubbar som odlas på andra håll i Europa", säger Tarkkio. 

Med hjälp av enkäter och kundrespons undersökte projektet vilka delar av frukosten som är viktigast för turisterna och var det skulle finnas utrymme för förändringar. ”Resultaten visar att den sedvanliga mängden olika slags charkuterier inte är högsta prioritet: Det viktigaste är färskt bröd, gröt, bär och ägg”, säger projektkoordinator Johanna Teräsjärvi.  

Eftersom kunderna i första hand vill ha färsk mat av hög kvalitet kan man få till en frukost som är både god och mer miljövänlig. ”Utifrån undersökningen kan vi rekommendera mer miljövänliga alternativ för turistföretagen, eftersom vi har kontrollerat att kunderna är av samma åsikt. Med små förändringar kan vi göra en betydande skillnad, och i takt med att förändringarna blir vanligare kommer deras inverkan att växa snabbt”, sammanfattar Teräsjärvi.

Lokalproducerat är bra för både natur och turism

Livsmedel som produceras i Finland är ofta ett alternativ som är bättre för den biologiska mångfalden än livsmedel som importeras från fjärran länder. Särskilt utmanande är produkter som importeras från tropikerna, såsom kaffe, kakao och vegetabiliska fetter. I varje land har jordbruket också sina egna särdrag, och naturens mångfald påverkas till exempel av hur produktionen förbrukar regionens vattenresurser. 

Johanna Teräsjärvi säger att i Finland kan traditionellt naturbete till och med stödja mångfalden lokalt. Många utrotningshotade arter lever i det traditionella landskapet, vilket har minskat på grund av att gårdarna har blivit större och det traditionella betet har minskat. Genom att till exempel gynna kött från lokala nötkreatur som betar på ängar kan turistaktörerna samtidigt berika kundupplevelsen och främja den biologiska mångfalden, eftersom ängsbetet bevarar mångfalden av arter i området. 

Lokala bär och närproducerat bröd berättar också om biologisk mångfald, traditionella landskap och områdets kulinariska traditioner, vilket bidrar till en autentisk frukostupplevelse. ”När turismen producerar upplevelser och samtidigt helt konkret förbättrar naturens tillstånd, stärker den också sina egna framtida verksamhetsförutsättningar”, säger Saska Tuomasjukka. 

Samarbetet omsätter forskning i praktiken

I projektet ingår förutom Åbo universitet även LUT-universitetet, Visit Turku Archipelago, Nådendals stad och Sustainable Travel Finland. Flera hotell och restauranger i Egentliga Finland och skärgården är också med i projektet och deltar i kundundersökningar och workshoppar där nya frukost- och måltidskoncept testas i praktiken.

Johanna Teräsjärvi betonar vikten av samarbete, eftersom ett samarbetsnätverk gör det möjligt att experimentera med olika idéer i rätt sammanhang. Nästa sommar kommer de första hotellen att testa de frukostkoncept som utvecklats, samla in respons från kunderna och ta reda på hur förändringarna fungerar i praktiken. Målet är att de framtagna modellerna senare ska spridas till andra delar av Finland och andra områden inom livsmedelsservicen. 

Nästa år syftar projektet till att lansera en uppsättning upphandlingskriterier för att hjälpa turistföretag att välja produkter som stöder biologisk mångfald. Kriterierna tar hänsyn till råvarans ursprung, produktionsmetoden och skillnaderna mellan växt- och köttprodukter, eftersom köttproduktionen vanligtvis belastar naturen mer. Det finns dock skillnader mellan olika animaliska produkter. ”Våra resultat visar att till exempel norsk lax belastar miljön mer än kyckling som föds upp i Finland, även om fisk vanligtvis anses vara ett mindre belastande alternativ än kött”, säger Aino Tarkkio.  

Teräsjärvi hoppas att de frukostkoncept, upphandlingskriterier och den indikator för ekologiskt fotavtryck som utvecklats i projektet mer permanent ska kunna förändra hela turistnäringens verksamhetssätt och att ansvarsfulla val kommer att bli en del av både turistföretagens och turisternas vardag. På samma gång hålls Skärgårdshavet livskraftigt.